Entremés 1
CAVIAR en estado puro
En esta ocasión, diseñar una receta con uno de los mejores manjares del mercado mundial es muy fácil, pero a su vez muy difícil, encajar unos ingredientes, que tanto estén a su nivel, como que combinen. El resultado para mí que lo he paladeado, es sublime. Es obvio que el caviar se deleita sólo, y no se utiliza cualquier utensilio, de ahí agregarlo a una regañá. El esturión en cambio, admite varias combinaciones, pero ir escoltado por caviar exige algo superior, por eso he decidido aportar esta nueva salsa, que contribuye con otro sabor que matiza conjuntamente con el ahumado.
Ingredientes:
10 gr. caviar
70 gr. lomo de esturión ahumado
1 paquete de Regañas lo más finas posibles.
Para la salsa Campanilla:
100 gr. Aonori fresca by Boa
3 u. diente de ajo morado
6 cl. AOVE
100 gr. Aguacate
Elaboración:
En un recipiente se introduce el aceite, el ajo y el aguacate en trozos para batirlo.
Una vez que es homogénea se añaden las algas y se vuelve a pasar por la batidora hasta conseguir una crema suave. Se ajusta con más aceite si es preciso.
Emplatado:
El decorado a elegir.
Las regañas son para el caviar.
El esturión va separado de la salsa para que quien quiera disfrutarlo sólo, pueda cumplir su capricho.
En la nube, a 20 de mayo de 2019.
ALBARIÑO
ATTIS NANA
ATTIS BODEGAS Y VIÑEDOS
Entremés 2
SÁNDWICHES
Sándwiches de Cecina y mojama de atún, separados por dos hojas de alga Nori para Sushi.
TEMPRANILLO - RIOJA ALAVESA
CM FINCA PICÓN DE SURITA
BODEGA MATARROMERA
Entremés 3
- Tabla de quesos sobre cortezas de bacalao y de cerdo.
Cortezas de bacalao
Cortezas de cerdo
Queso de Cabra curado en ceniza; Queso curado ahumado; Queso cabrales, queso viejo; queso curado en aceite.
Los quesos se introducen en el microondas buscando el punto para deshacerlo al 30 %, posteriormente se depositan en las cortezas una vez limpias de tocino.
MESEGUERA Y MALVASIA
LIAS BLANCAS TRADICIONALES
BODEGA COLECCIÓN TONELES CENTENARIOS
Ensalada
Ensalada de Tonos verdes
Contiene hojas de lechuga Trocadero viva, Escarola rizada; Ficoide glacial; alga Codium y brotes de Alfalfa y Kale envuelto en la Salsa Nerea.
Salsa Nerea:
Aceite oliva virgen extra arbequina
Salsa wok
Lima
Se bate por orden hasta su integración.
VERDEJO
PINDAL
BODEGAS PINDAL
Entrante
YERLIN
Cuando diseñe la receta del Ying & Yang estaba destinada a mi partícula espejo y el Cosmos ha realizado su función consiguiendo que en un momento dado -aquí y ahora- coincidiéramos en este espacio-tiempo para que fluyera una mutua energía que nos mostrará cual es nuestro camino en el futuro.
Sólo puede ser la mujer hermosa, pero por primera vez, hermosa por fuera y también por dentro. Ambiciosa de conocimientos, con una aureola de personalidad, distinción y caché, digna de la más alta Alcurnia.
YIN & YANG
En la parte blanca utilizaremos chirivía cocida durante 20 minutos y después salteada con AOVE, ajo y perejil. Una vez salteada se bate hasta conseguir una crema blanca tipo puré.
Para la parte negra disponemos de setas Trompeta de la muerte. Se limpian, se saltean con ajo y perejil.
Para terminar, se cubre la parte blanca con trufa blanca (del Piamonte italiano) y la parte negra con trufa negra.
En la nube, a 20 de noviembre de 2018.
GARNACHA BLANCA
MAS DE SOTORRES
BODEGA LES VINYES DEL CONVENT
Plato de pescado
ATÚN AL AJILLO
Se coge un trozo de lomo de atún salado. Se desala hasta que este a punto de sal. Después se corta en laminas se introduce en AOVE y ajo hasta que haya cogido el sabor.
En la nube, a 7 de noviembre de 2023.
ZALEMA
VIÑA BARREDERO
BODEGAS CONTRERAS RUIZ
Plato de carne
SOLOMILLO ESPECIAL
Ingredientes:
Lomo de ternera gallega.
Morcilla de cantimpalos.
Bimi.
Elaboración:
Se sella el lomo en aceite a fuego alto.
Se enciende el horno a 180º y se introduce la morcilla mientras adquiere temperatura. Una vez que la morcilla está hecha, se saca y se quita la piel. Se introduce el lomo en el horno y por encima la morcilla durante 5 minutos.
Emplatado:
El emplatado se acompaña con Bimi.
En la nube, a 23 de noviembre de 2023
TEMPRANILLO
SEI SOLO
SEI SOLO BODEGAS Y VIÑEDOS
Postre
TARTA LÚBRICA
La receta del bizcocho no la voy a comentar ya que cada cocinero tiene su diseño teniendo en cuenta sus gustos y su horno. Partiendo de un bizcocho esponjoso básico, lo cortamos en una o varias alturas según nuestro gusto, para rellenarlos de mermelada de espárragos trigueros. Luego se cubre con una variedad de kaki denominado Sharoni –muy maduros- medio batido, con grumos pequeños, y por encima se esparce sirope de Arce. Para terminar, se adorna con flores comestibles cristalizadas. En el centro sobre nata montada se encuentra una Rosa de Pitiminí cristalizada.
En la nube, 21 de noviembre de 2018.
PINOT NOIR – MONASTRELL – GARNACHA NEGRA
MICROCOSMOS
BODEGA LLOPART BRUT NATURE
FIN
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