Apuntes y matices sobre la Ciencia Culinaria
Capítulo 1º
“La Alta cocina” ha caducado, comienza “La Ciencia Culinaria”.
Aunque llevamos utilizando la gastronomía desde que prácticamente se descubrió el fuego y la cerámica, es en el siglo XXI cuando sube de nivel, de los conocimientos y experiencias de los profesionales, a un nuevo estado denominado “científico”, donde no se comienza por el detalle o el proceso, sino por la fuente.
Planteo, sugiero, expongo que una nueva disciplina necesita de una estructura y ésta se concreta mediante cánones que definen los conceptos que posteriormente permitirán desarrollan los distintos procesos creativos.
Debido a que en la gastronomía intervienen normas básicas de bastantes disciplinas: filosofía, psicología, sociología, historia de la cocina y de las diversas culturas, naturaleza, biología, medicina, nutrición, química, física, informática, economía, derecho, tecnología, publicidad, marketing, internet, sentidos, sentimientos, arte y algún otro que se me puede haber pasado, se deberían seleccionar y agrupar las diferentes doctrinas que conformen los cimientos sólidos que sostengan el resto.
Podría ser muy útil trasladarnos a la Grecia helenística y fijarnos como los nuevos alumnos, adquirían una educación denominada “La Paideia”. Consistente en un conjunto de conocimientos sobre conceptos filosóficos básicos con el fin de ampliar al máximo el pensamiento para su futuro, es decir, comprender las distintas corrientes filosóficas existentes, con lo que poder interpretar las teorías que sustentan cualquier ciencia. Y si contamos con filósofos actuales como Sigmund Freud “por la sexualidad” –más influyente de lo que se puede imaginar- y también con José Ortega y Gasset con su pensamiento “Yo soy yo y mi circunstancia y si no la salvo a ella no me salvo yo”, nos damos cuenta si no aglutinamos adecuadamente estas ideas, el camino será más lento.
Tenemos que tener en cuenta que conceptos filosóficos como, lo absoluto, lo relativo, lo abstracto, lo concreto, lo bueno, lo malo, el empirismo, el subjetivismo, la libertad, la ética, la independencia, son esenciales para poder inspirar el comienzo de cualquier investigación.
Como método productivo es conveniente adicionar el término “Multidisciplinariedad”, la interacción coordinada de diferentes áreas de conocimiento aportando el saber oportuno a cada proyecto.
Conclusión:
En la actualidad, gracias a los grandes Chef han elevado la Cocina a un nuevo nivel y de su propia evolución han llegado a plantear que hay algo más allá, proyectando una serie de preguntas, elementos y variables diferentes, donde pretenden definir las reflexiones y razonamientos esenciales de las distintas materias, acoplando el resultado en función de las distintas investigaciones a realizar, buscando concretar una sola vía donde se camine en el futuro.
En la nube, a 20 de febrero de 2019
LA FUENTE
Capítulo 2º
Con la más humilde intención, sólo pretendo escribir unas líneas queriendo aportar algún granito a este nuevo compendio culinario.
Filosóficamente hablando “la fuente” es el génesis, el principio, el origen, la sustancia, donde nace …, soporta al resto de los pensamientos, ideas, doctrinas, hipótesis, estudios, teoremas y acciones.
Ahora me centraré en los que considero términos básicos para esta disciplina: lo abstracto y lo concreto, el raciocinio, el yo filosófico, ser en potencia y ser en acto, el cambio, el subjetivismo, el objetivismo, el hedonismo y la energía.
Lo abstracto:
Intangible, etéreo, simple, unilateral, no desarrollado, irreal, puro, se percibe como característica exclusiva del pensamiento.
Lo concreto:
Existe, integro, singular, único, identificado, exacto, preciso, se percibe mediante la diversidad sensorial captada de la naturaleza y elementos singulares.
El raciocinio:
Forma del pensamiento que consiste en extraer un juicio nuevo (conclusión) que deriva necesariamente de juicios dados (premisas). El conocimiento puede ser inmediato o mediato.
El razonamiento inmediato parte de una sola premisa y deriva en una conclusión. Ciertos juicios reflejan la realidad fundándose en una observación inmediata. Es el caso de los juicios provenientes de los datos de los sentidos. Por ejemplo: (premisa) toda la fruta es dietética; por lo tanto (conclusión), la naranja es dietética.
Todo razonamiento mediato necesita por lo menos dos premisas. Se entiende por silogismo categórico un razonamiento deductivo en el que, planteadas dos proposiciones derivan necesariamente de ellas una tercera llamada conclusión. Se requieren dos condiciones para que el razonamiento conduzca a un conocimiento exacto. Por ejemplo: (premisa 1) todos los organismos unicelulares se multiplican por división simple; (premisa 2) la amiba es un organismo unicelular; por lo tanto, (conclusión) la amiba se multiplica por división simple.
El Yo filosófico:
Centro espiritual de la personalidad, de la individualidad humana, que mantiene una actitud activa hacia el mundo y hacia sí misma. El “yo” es propio del hombre sobre lo que se tiene conciencia y es capaz de desarrollar la iniciativa en todos los aspectos. La actividad del pensamiento cognitivo está basada en su libre voluntad y la asunción de la responsabilidad de sus actos. El “yo” se manifiesta como lo que pertenece a la substancia pensante, como principio intuitivo del conocimiento racional, afianzando así su propia independencia.
El Ser en potencia:
El ser no sólo se toma en el sentido de sustancia, de cualidad, de cantidad, sino que hay también el ser en potencia y el ser en acto, el ser relativamente a la acción.
Ser en potencia se entiende como el conjunto de capacidades o posibilidades de la sustancia para llegar a ser algo distinto de lo que actualmente es.
De alguna manera, por lo tanto, la potencia representa una cierta forma de no-ser: no se trata de un no-ser absoluto, sino relativo, pero que es tan real como cualquier otra consideración que podamos hacer de la sustancia. Cada sustancia encierra, por lo tanto, un conjunto de capacidades o potencialidades, una cierta forma de no-ser relativo, que le es tan propia como su composición hilemórfica.
Por supuesto que las potencias de cada sustancia vienen determinadas por su naturaleza: una semilla podrá convertirse en planta y, por lo tanto, es potencialmente una planta; pero no podrá convertirse en caballo.
Que la potencia representa una cierta forma de no-ser relativo se comprende mejor con la noción de privación. Que una sustancia tenga una determinada capacidad, o potencialidad, significa simplemente que actualmente está privada de esa forma de ser, es decir, que la privación se da en un sujeto, y no de un modo absoluto.
El Ser en acto:
Por ser en acto se refiere Aristóteles a la sustancia tal como en un momento determinado se nos presenta y la conocemos. Ejemplo: Un niño tiene la capacidad de ser hombre: es, por lo tanto, un niño en acto, pero un hombre en potencia. Es decir, no es un hombre, pero puede llegar a serlo.
La explicación del cambio o movimiento:
La sustancia está compuesta de materia y forma, y que la forma representa la esencia, aquello que la cosa es, lo que la define. Nombramos a las sustancias por su forma, por su esencia. Pues bien, para que tenga lugar el cambio ha de haber algo que permanezca y algo que se produzca. Ha de haber, pues, un sustrato del cambio, lo que permanece, lo que sufre el cambio. Y ha de haber algo que cambie, algo que se pierda y algo que se adquiera. El sustrato es el sujeto del cambio, y el cambio consiste en la adquisición por el sustrato de una forma de la que inicialmente estaba privado. Por lo tanto, los principios del cambio son tres: el sustrato (hipokéimenon), la forma (morphé) y la privación (stéresis) de la forma que se adquiere.
Por ejemplo: Cuando un árbol florece el sustrato del cambio es el árbol, que permanece, pero que pierde la forma en que estaba (sin flores) y adquiere una nueva forma de la que estaba privado (florido).
El cambio puede ser producido espontáneamente por la sustancia, y en ese caso hablamos de cambio natural; o puede ser producido artificial o violentamente, a causa de la intervención de un agente externo a la sustancia misma, el hombre, por ejemplo, y en este caso hablamos de cambio artificial.
El cambio sustancial supone la modificación radical de una sustancia, es decir, que algo deje de ser lo que era y pase a ser otra cosa: que una sustancia se "convierta" en otra. Las dos formas propias de este tipo de cambio son la generación y la corrupción. La generación supone el nacimiento, o el surgimiento de una nueva sustancia; la corrupción supone la muerte o la desaparición, la destrucción de una sustancia. La germinación de una semilla y el paso de ser semilla a ser planta supone un cambio sustancial: la semilla desaparece, deja de ser semilla, y surge la planta.
El cambio accidental supone, por el contrario, la modificación de algún accidente de la sustancia, la pérdida o la adquisición de una característica, es decir, la sustitución de una forma accidental por otra. Este tipo de cambio puede ser local, cuantitativo, o cualitativo. El cambio local supone la traslación de la sustancia de un lugar a otro; esto puede producirse de una forma natural, como ocurre con el movimiento de las aguas de un río, o de una forma artificial, si muevo de lugar la mesa en que trabajo, por ejemplo. El cambio cuantitativo consiste en el aumento o de la disminución de la cantidad en una sustancia: el aumento o la disminución del peso de un individuo es un ejemplo típico de cambio cuantitativo. El cambio cualitativo supone la sustitución de una cualidad por otra que una sustancia; una fruta que madura y cambia de color experimenta un cambio cualitativo, por ejemplo; una mesa que es pintada de un color diferente también experimenta un cambio cualitativo. Todas las formas de cambio accidental pueden, a su vez, ser un tipo de cambio natural o artificial.
Las causas del cambio:
Por último, la explicación de por qué se produce el cambio, sus causas, nos la ofrece Aristóteles con la teoría de las cuatro causas: la causa material, la causa formal, la causa eficiente, y la causa final. El cambio se puede producir por razón de la materia, de la forma, de un agente, o del fin. Cuando la madera de una mesa se pudre y se destruye, la causa del cambio es material; cuando a un joven comienza a salirle la barba, la causa del cambio es formal, deriva de su propia esencia; cuando un bloque de mármol se convierte en una estatua la causa del cambio es el escultor que lo modela, la causa eficiente; cuando una masa de arcilla se convierte en un plato lo hace en función de la causa final, para comer.
El Subjetivismo:
El subjetivismo en general es la reducción de toda verdad y moralidad a la individualidad psíquica del sujeto particular, siempre variable e imposible de trascender, sin posibilidad alguna de validez de una verdad absoluta universal. El subjetivismo limita la validez de la verdad al sujeto que conoce y juzga.
Es una posición filosófica que sostiene que la naturaleza de la realidad depende de quien la percibe o la piensa. En esta visión, no hay realidad independiente de la mente. Esta es una visión metafísica, donde no existe nada real excepto lo que es percibido por una mente. El subjetivismo también existe en un sentido ético. En este caso, lo que es bueno, malo, correcto e incorrecto son simplemente expresiones de la actitud o convención social de una persona.
Cada individuo en base a sus conocimientos, su esencia, personalidad, análisis y en definitiva sus conclusiones se manifiestan como definiciones subjetivas. Para él, toda teoría que afirma es a la vez verdadera y absoluta, para los demás es relativa.
Estos problemas son particularmente evidentes en la posición de que las cosas solo existen en la medida en que son percibidas. Particularmente me voy a referir a la afección sobre la relación “mente acción”. La mente contiene dos partes una los conocimientos y otra la percepción de los sentidos y los sentimientos, estados internos con proyección exterior en forma de acción.
El Objetivismo:
Es la suma de los subjetivismos.
El hedonismo:
“El placer por el placer”
Teoría ética en la que el bien se define como aquello que es fuente de placer para las personas o que libra del dolor. El hedonismo teórico es una variedad del naturalismo en ética. Se basa en la idea de que el deleite es el principio motriz fundamental, puesto por la naturaleza en el hombre y determinante de todas sus acciones.
Este concepto define las sensaciones que provocan cuando los sentidos recepcionan aromas, sabores y texturas enviando mensajes al cerebro para que éste los clasifique en bueno o malo, placer o repulsión, según su educación o costumbre.
El individuo busca permanentemente el placer en los suculentos productos, tanto naturales, como elaborados, que se le ofrecen en un restaurante, donde se eleve a un superior nivel culinario.
La energía:
El concepto general de energía debe de ser filosófico y, en particular, metafísico (u ontológico). O sea, es del mismo género que los conceptos de cosa y propiedad, espacio y tiempo, causalidad y azar, ley y tendencia, etc…
La energía es una propiedad, no una cosa, ni un estado, ni un proceso. Es la propiedad física universal: es la única propiedad común a todas las cosas materiales.
El concepto general se aclara si se lo relaciona con los conceptos hipergenerales (filosóficos) de cosa concreta y de mutabilidad, que se identifica con la posibilidad de cambio, y que hace de ella, así como de su conservación, la propiedad universal de las cosas concretas. También, toda materia está contenida en un espacio-tiempo, donde podría objetarse que la posición en el espacio-tiempo es otra propiedad física universal.
Lo es, pero, conforme a cualquier teoría relacional del espacio-tiempo, éste no es básico e independiente de la materia, sino derivado: es la estructura básica de la colección de todas las cosas, cada una de las cuales posee energía.
Los objetos abstractos (no concretos) carecen de energía. Por ejemplo: el concepto de energía carece de energía; Dicho de otra manera, los objetos conceptuales no son cambiables. Los que cambian son los cerebros que los piensan.
Por eso, Engels dice que la ley de la conservación y de la transformación de la energía es la ley fundamental del movimiento, la ley absoluta de la naturaleza.
La ley de la Conservación de la Materia, es también llamada ley de conservación de la masa de los cuerpos elaborada independientemente por Mijaíl Lomonósov en 1745 y por Antoine Lavoisier en 1785
Estas leyes se aplican tanto a la física como a la química, por ello empezaremos comentando sobre la primera:
Postulamos que la cantidad de materia antes y después de una transformación es siempre la misma. Es una de las leyes fundamentales en todas las ciencias naturales.
Se resumen con las célebres frases:
La materia ni se crea ni se destruye, sólo se transforma.
En una reacción química la suma de la masa de los reactivos es igual a la suma de la masa de los productos.
En una reacción química los átomos no desaparecen, simplemente se ordenan de otra manera.
La materia o masa son los términos generales que se aplican a todo lo que ocupa espacio y posee los atributos de gravedad e inercia. La única salvedad que hay que tener en cuenta son las reacciones nucleares, en las que la masa sí se modifica de forma sutil. En estos casos en la suma de masas hay que tener en cuenta la equivalencia entre masa y energía.
La transformación de la energía se opera fuera e independientemente de la conciencia. La energía no existe sin los objetos materiales. A las formas específicas del movimiento, físicas y químicas, cualitativamente diferentes, corresponden formas determinadas de energía: mecánica, térmica, electromagnética, química, etc… El concepto de energía traduce el carácter indestructible, desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo, del movimiento material, su aptitud para metamorfosis perpetuas.
Cada uno de los tipos de energía caracteriza de modo esencial la correspondiente forma física del movimiento en el aspecto de su posible transformación en cualquier otra forma del movimiento, conservándose éste cuantitativamente igual.
Hay tantas formas o tipos de energía como procesos: cinética, elástica, térmica, gravitatoria, eléctrica, magnética, nuclear, química, etc….
Por ejemplo, cuando tensamos un arco transformamos energía cinética en energía potencial elástica, la que vuelve a transformarse en energía cinética cuando disparamos la flecha. En este proceso en dos etapas cambia la cualidad o clase de energía, pero no su cantidad.
Todos los objetos concretos (materiales), y sólo éstos, son cambiables.
Esta conservación cuantitativa es la razón por la cual consideramos todas las cantidades de energía como equivalentes
Es el momento de la disciplina de Química:
Es la ciencia de la estructura y reactividad de las sustancias.
En la literatura filosófica, escrita por filósofos que tenían un conocimiento a lo sumo superficial de la química, con frecuencia se cita esta ciencia como fuente abundante de especies naturales paradigmáticas. ¿No es el agua H2O, después de todo? una especie natural. El agua no es (simplemente) H2O.
Los científicos utilizan símbolos para simplificar los nombres de las sustancias puras y las fórmulas químicas. De la misma manera en lugar de describir las reacciones químicas con palabras lo hacen de manera simbólica en lo que se conoce como ecuación química, para ello se sirven de la tabla periódica donde todos los elementos químicos reflejan su símbolo y su masa atómica.
A estos les interesa conocer la masa de reactivos que necesitan para obtener una cantidad de producto determinada en una reacción química, o la cantidad de producto que pueden obtener a partir de una determinada cantidad de reactivos. Se llaman masas moleculares, y se calculan sumando las masas de los átomos que componen las moléculas, sus masas atómicas.
Toda reacción química entre diferentes elementos produce una nueva molécula con cualidades distintas.
La noción metaquímica de sustancia sostiene que las especies químicas no son especies naturales. No lo son porque muchas especies químicas son creadas por el hombre —sintetizadas— y no existen “en la naturaleza”. Sin embargo, también puede decirse que no son naturales en el sentido más importante de que la química no ofrece una manera unívoca de dividir las sustancias (“sintéticas” o “naturales”) en categorías de especie. El modo en que un químico clasifica las especies tiene que ver con necesidades químicas y funcionales locales. En algunos casos, tener determinada clase de reactividades motiva la clasificación; en otros, los aspectos estructurales guían la ordenación, y en otros más convienen distribuciones distintas.
También se asocia con la noción de Charles Sanders Peirce, de que lo real es aquello a lo que se llega al final de la investigación. Aunque empecemos con una noción puramente metafísica de sustancia, terminamos con una verdadera noción metaquímica.
Sin negar la noción metafísica de sustancia, la metaquímica ofrece una noción más amplia que abarca la noción metafísica de “subestrato”, pero le agrega elementos importantes. Nordmann describe la tríada de Bachelard: “sub-stancia” —aquello que subyace a los fenómenos observables—; “sur-stancia” —aquello que emerge en nuestro envolvimiento con el mundo material—, y “ex-stancia” —ese exceso de significado que tienen los conceptos de sustancia y que nos permite proyectar las sustancias más allá de su contexto de creación.
La filosofía química no se puede separar de la materia como concepto físico y su mutabilidad, las reacciones químicas en la combinación de los elementos producen nuevas materias por eso en este apartado nos referiremos a los aspectos nutricionales y sensoriales básicos en el resultado, pero acogidos en los conceptos ya referidos. Hedonismo, empirismo, subjetivismo.
Planteamiento:
Después de lo expresado anteriormente donde se sugieren suficientes reflexiones, entre otras:
Los productos primarios cuentan con identidad, personalidad, son combinables y graduables, pero no con cualquiera; en función de sus reacciones químicas según las variadas elaboraciones utilizadas, se transforman en nuevas especies químicas obteniendo nuevos sabores y sensaciones.
Ecuación culinaria básica:
Base+guarnición+especias+salsa+pasión=Receta 10
Esta formulación es el resultado de combinar distintos elementos complementarios adecuados, con el fin de alcanzar los máximos sabores, texturas, aromas y sensaciones, incitando la seducción de los picos de las diferentes tonalidades apreciables, las diversas texturas, así como, la intensidad de identidad de la receta.
El Chef, como máximo exponente de esta ciencia, tiene que tener la sabiduría, el discernimiento y la intuición suficientes para definir la fusión de la identidad de la naturaleza, los sentidos y la propia personalidad, donde concluyan sus propias definiciones, hipótesis, para elaborar y concluir los suculentos manjares que ofrece la naturaleza.
Dominando la Fuente, los detalles salen solos.
Para terminar ¿Cuál es el fin? La seducción, fascinación, suntuosidad, nivel, cualidad, ecuanimidad, equilibrio, armonía y por supuesto la explosión de sensualidad y calidad culinaria que todo COMENSAL ansía.
En la nube, a 7 de abril de 2019.
EL CEREBRO
INTRODUCCION
Cuando decidí el título del presente capítulo, lo entendí como el elemento decisorio único donde se manifiesta la Ciencia Culinaria, donde sólo la especie humana por tener consciencia decide ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Cuánto? ¿El qué? y ¿Por qué? Se alimenta.
Con la intención de escribir un texto actual, me imbuí en las últimas investigaciones realizadas y por concretar, con relación no sólo al cerebro, sino a cualquier vía que se acercara al vínculo cerebro-ciencia culinaria.
Este órgano de la especie humana tiene como prioritario principio básico “la supervivencia del organismo que alberga” y como consecuencia de ello busca siempre “la seguridad, la felicidad y el conocimiento del futuro”; de ahí que el miedo “lo desconocido y las sorpresas” ocasione un efecto muy negativo desencadenando alertas que provocan nuevas señales motoras y reacciones inconscientes. Es un producto de la evolución permanente, teniendo como base los genes, la cultura, el pensamiento racional y su interacción con el medio ambiente. Es la maquina sede del pensamiento y la cultura racional, es decir, el raciocinio. Actúa de forma cognitiva y motora. Aunque comer es una necesidad biológica como animal, la consciencia, la personalidad y el entorno lo convierten en riqueza cultural, sensorial y social, no solo nos alimenta, nos cohesiona y nos da placer. Dos pilares fundamentales de la especie humana con relación con la Ciencia Culinaria es La Consciencia y La Personalidad, por lo que maticemos a continuación:
LA CONSCIENCIA
La consciencia es el conocimiento adquirido percatándose del mundo propio y externo
Todos los procesos mentales complejos que se llevan a cabo en el cerebro requieren la participación de prácticamente todas sus partes, porque estas trabajan de manera interconectada a la hora de hacer que el pensamiento, la atención y el lenguaje tengan lugar. Es importante señalar que los desarrollos relacionados a los estados conscientes no son la consciencia en sí misma, aunque aparecen en paralelo. No podemos centrar nuestra atención en nada cuando no nos damos cuenta de que existimos, y tampoco podemos hablar ni reflexionar; pero cuando estamos conscientes, hay aspectos de la atención y del lenguaje que están más allá de la consciencia. El lenguaje es el medio para comunicamos por medio de un código parecido trasmitiendo un mensaje que según nuestra evolución puede ser más o menos coincidente con el resto de nuestra especie.
Podemos decir que la mayoría de nuestros actos, pensamientos, sentimientos, creencias, etc…, son “inconscientes” y una pequeña parte es conducta “consciente”. En situaciones de emergencia, el cerebro no reacciona utilizando la capacidad analítica consciente, sino con reacciones inconscientes y automáticas, que son mucho más rápidas y, por consiguiente, más seguras para la supervivencia.
LA PERSONALIDAD
Es la manifestación en un momento dado de nuestras características estructurales y funcionales, innatas y adquiridas bajo las concretas condiciones del desarrollo, que conforman el equipo peculiar y definitorio de conducta con que cada individuo afronta las distintas situaciones.
La finalidad de la personalidad es la adaptación exitosa del individuo al entorno. Es el producto de la actividad cortico-talámica donde se genera la subjetividad. Esta cualidad se manifiesta de dos formas:
La creatividad, expresa la evolución emocional del individuo.
La inteligencia, expresa la evolución racional del individuo y depende de 3 tercios:
Según Sigmund Freud, el fundamento de la conducta humana ha de buscar en varios instintos inconscientes, llamados también impulsos, y distinguió dos de ellos, los instintos conscientes y los inconscientes, llamados también, instintos de la vida e instintos de la muerte. Los instintos de la vida y los de la muerte forman parte de lo que él llamó ELLO, o ID. o el yo, o ego.
Los instintos de la vida: Son todos los instintos que intervienen en la supervivencia del individuo y de la especie, entre ellos el hambre, la auto preservación y el sexo.
Los instintos de muerte: Es el grupo de instintos que produce agresividad, destrucción y muerte.
El ELLO: Es la serie de impulsos y deseos inconscientes que sin cesar buscan expresión.
El yo, o el ego: Es parte de la personalidad que media entre las exigencias del ambiente (realidad), la conciencia (super yo) y las necesidades instintivas (ello), en la actualidad se utiliza a menudo como sinónimo del ego.
CONCEPTO DE VIDA
Si deseamos desentrañar la esencia de la vida, lo más complicado es responder a la pregunta de cómo un revoltijo de sustancias químicas y señales eléctricas pueden organizarse espontáneamente en sistemas complejos que almacenan información y la procesan usando un código matemático. Las leyes conocidas de la física no dan pistas sobre cómo el hardware puede inventar su propio software. ¿Cómo pueden escribir códigos las moléculas?
Los científicos piensan que nuestras dificultades para comprender la vida no se derivan de algo esencial que se nos escape, sino de la pura complejidad de los organismos vivos, por lo que han desarrollado 2 lenguajes distintos.
Los físicos y los químicos emplean el lenguaje de los objetos materiales, y conceptos como energía, entropía, formas moleculares y fuerzas de atracción o repulsión, que les permiten explicar, por ejemplo, como obtienen energía las células o como se pliegan las proteínas: de qué manera funciona el hardware de la vida, por decirlo de alguna manera.
Los biólogos, por su parte, emplean en sus descripciones el lenguaje de la información y la computación. Por eso, utilizan conceptos como instrucciones codificadas, señalización o control: el lenguaje del software, no del hardware.
La esencia de la vida parte del ADN órgano donde se inscriben las instrucciones funcionales básicas para el resto de órganos del cuerpo. Contiene las secuencias compuestas por las bases químicas llamadas adenina, citosina, guanina y timina, a menudo abreviadas como A, C, G, T. Pero la información construida con este alfabeto de 4 letras está encriptada matemáticamente. Para que una de estas secuencias de bases codifique un gen que se exprese y contribuya así a crear algún rasgo del organismo, debe ser leída, descodificada y traducida a un alfabeto de aminoácidos de 20 letras usado para formar proteínas. La transferencia de información entre organismos no se limita a la relación entre el ADN y las proteínas. Los seres vivos han construido elaboradas redes de flujos informativos entre células y dentro de estas. Redes de genes controlan funciones básicas de la vida y procesos exquisitamente precisos, como es el desarrollo de un embrión a partir de un cigoto. Redes metabólicas procesan las señales que permiten dirigir la circulación y el destino de los nutrientes. Y redes neuronales dirigen todo el sistema. Un rasgo distintivo –quizás el mayor- de la vida es su hábil uso de estos canales informativos para la regulación, control y la gestión del envío de señales entre elementos.
Las células rebosan de nanomáquinas que dirigen el negocio de la vida. Hay motores moleculares, y rotores, y ruedas dentadas, pulidos por la evolución para trabajar con una eficacia energética casi perfecta, y operando en los márgenes de la segunda ley de la termodinámica para obtener una ventaja vital.
Uno de los ejemplos más estudiados es el de la quinesina, una proteína motora que se mueve a lo largo de microtúbulos celulares, caminando con cautela, paso a paso, sometida a una continua lluvia de moléculas de agua en plena agitación térmica y lo convierte en un movimiento unidireccional, transformando la información producida por un bombardeo molecular en movimiento dirigido, consigue una eficiencia mucho mayor que si utilizara la fuerza bruta para atravesar las barreras moleculares.
Existe otro ejemplo: conocido como canal iónico regulado por voltaje. Emplea la información de los pulsos eléctricos que le llegan para abrir y cerrar puertas moleculares en la superficie de los axones, las prolongaciones de las neuronas que estas usan para comunicarse entre ellas. Manejar estas puertas casi no requiere energía: increíblemente, el encéfalo humano procesa tanta información como un superordenador con una potencia de un megavatio, pero la suya equivale a la de una pequeña bombilla incandescente de pocos vatios.
Existen moléculas como factores de transcripción, que se adhieren al ADN y facilitan o bloquean la expresión de un gen. Al unir químicamente mínimo dos factores, los organismos vivos generan torrentes de señalizaciones y procesos de información, igual que el chip de un ordenador.
Quizá pueda marcarnos el camino, la aún controvertida disciplina de la biología cuántica, que ha descubierto ya muchos indicios de este campo en algunos procesos biológicos. El futuro de toda ciencia se basa en la multidisciplinariedad, sobre la intersección entre la física cuántica, la química, la nanotecnología y el procesamiento de la información, un floreciente campo de investigación que espera que alguien le dé nombre. Sería un homenaje muy apropiado al genio de Erwin Schrödinger que su propia criatura –la física cuántica- tuviera la respuesta a la pregunta que él planteó hace décadas: ¿Qué es la vida?
EL CEREBRO
Por hacer una similitud entendible, la especie humana cuenta con un ordenador de ordenadores. El córtex es el ordenador principal, las neuronas son microprocesadores, las sinapsis son chip, y los neurotransmisores son transistores que permiten que todo esté comunicado permanentemente y que el cerebro este trabajando en segundo plano (inconsciente) las 24 horas al día, los 365 días del año. También están los ordenadores periféricos, como: el encéfalo, el cerebelo, el tálamo, el hipotálamo, la glándula pituitaria, el estómago, la flora bacteriana, y alguno otro…
Debido a tener una capacidad de almacenamiento limitado, recibe la realidad como un puzzle incompleto, por eso para recomponerlo utiliza lo vivido, la memoria, experiencias antiguas, interacciones, deseos, sentimientos, afectos, imaginación y creatividad. El proceso de reconstrucción de una imagen unitaria en un momento dado, de la información enviada de los receptores sensoriales se realiza por medio de una sincronización de ritmo de las descargas neuronales en el tálamo, mientras que el núcleo intralaminar envía ondas que barren la corteza cerebral sobre las neuronas activas percibiéndose como una sola imagen en un único instante de tiempo, cada barrido crea una nueva imagen, pero como las imágenes son tan rápidas parecen continuas. Funciona igual que los fotogramas en el cine. También intervienen en la participación de procesos cognitivos como la atención, el aprendizaje, la memoria, la consciencia y la subjetividad.
El cerebro lucha para una funcionalidad perfecta, como se comprueba cuando una mujer se queda embarazada, el cerebro modifica su materia gris y sus funciones para que el supuesto cuerpo extraño que se origina partiendo de una sola célula, evolucione fisiológicamente hasta el parto, manteniéndose estas nuevas funciones hasta aproximadamente los 2 años de vida del bebe.
En la actualidad, a partir de las células de la piel propia se pueden crear gametos se pueden generar óvulos y espermatozoides para que no haya rechazo, mediante la reprogramación genética. Es un proceso para asegurar la calidad de vida del bebe, no dejarlo a la aleatoriedad de la naturaleza, sino dirigirlo desde el principio.
Las células para trasladar cualquier información, orden o dato, utiliza señales eléctricas, sustancias químicas, campos gravitatorios, bioeléctricos, diferencia de potencia en las células que regulan la composición definida de todos los órganos del cuerpo. Existen fuerzas fisiológicas que influyen en la expresión de los genes para definir exactamente los órganos y sus funciones. En la actualidad se pueden manipular los campos bioeléctricos para conseguir modificar la posición de los órganos.
El encéfalo produce electricidad que, a su vez, genera campos magnéticos. Cuando las neuronas intercambian señales emergen patrones rítmicos de actividad eléctrica “Son las ondas cerebrales”. La clasificación más aceptada distingue: las delta -de 0.5 a 2 Hz, las theta -3.5 a 6 Hz, las alfa -8 -12 Hz, las beta – 18-30 Hz, y las gamma por encima de 45 Hz).
Estas ondas se asocian a diferentes estados cognitivos. La theta, por ejemplo, están relacionadas con el almacenamiento de la información. Midiéndolas, se puede calcular el grado de agudeza memorística. Por su parte, una persona enfrascada en una conversación interesante o un profesor que imparte clases producen ondas beta. Si nos sentamos a reflexionar o decidimos dar un paseo por un parque para relajarnos, el cerebro producirá numerosas ondas alfa. Estas también juegan un papel clave cuando intentamos concentrarnos en algo y es preciso bloquear áreas del encéfalo que resultan irrelevantes para esa tarea. Además, les sirven a las neuronas para separar el trigo de la paja, es decir, los estímulos importantes de los secundarios. Dicho de otro modo, las diferentes frecuencias permiten clasificar la información antes de hacerla llegar a los centros cerebrales donde se toman las decisiones. Las ondas cerebrales responden a los cambios en los campos magnéticos de la tierra, según un estudio de la Universidad de Tokio.
EL CONSUMO DE ENERGIA
El cerebro representa sólo el 2% de nuestro peso: sin embargo, necesita alrededor del 20% de la energía que ingerimos. Si nosotros “somos lo que comemos”, entonces nuestro cerebro también dependerá de lo que comamos. Podemos mejorar la salud y las funciones del cerebro a través de la alimentación.
La principal energía que necesita el cerebro para funcionar llega por la sangre es: oxígeno; y glucosa que proviene de comer alimentos ricos en carbohidratos, como cereales, legumbres, frutas y vegetales, así como productos lácteos. Pero, además, necesita otros nutrientes esenciales: vitaminas, minerales, ácidos grasos, proteínas… Un exceso o un defecto del nutriente necesario puede afectar al sistema nervioso. Una alimentación desequilibrada puede producir carencias específicas de algunos de los nutrientes, que se manifiestan mediante síntomas o sensaciones como apatía, desgana, irritabilidad, nerviosismo, cansancio, falta de atención, fallos de memoria, de concentración e incluso depresión.
LA PEREZA
Es una reacción natural, como ha mostrado un estudio de la Universidad de Columbia británica (Canadá). Una de las prioridades del organismo es conservar la energía, y correr o levantar pesas implica todo lo contrario. La evolución ha reforzado esa disposición a vegetar. Tal galbana mental hace que, por ejemplo, te conviertas en víctima de las face wews o noticias falsas. Tu órgano pensante filtra la información que recibes; hace énfasis en lo que concuerda con tus ideas e ignora lo que las contradice. Tal cosa se conoce como sesgo de información. A fin de cuentas, evita que te calientes la cabeza y gastes más energía de lo necesario. De ahí que uno sólo aprenda con los errores. Pura economía.
EL ENGAÑO
Con el fin de protegerse, el cerebro se le engaña en base a las percepciones recibidas desagradables. El cerebro se abstrae del ruido para estudiar y para dormir, nosotros mismos no nos olemos.
También se ha conseguido utilizar con resultados positivos las neuroprótesis, para que determinados órganos inútiles sean sustituidos por éstas conectadas al cerebro.
LAS ÁREAS CORTICALES SENSORIALES:
Los neurobiólogos calculan que el 30 % de la corteza se emplea para interpretar lo que perciben los ojos, muy por encima del 8% que dedicas a la información táctil y el 3% destinado a escuchar. La versión del encéfalo de nuestros ancestros del Paleolítico se centraba más en el olfato, pues su supervivencia dependía de él. En la actualidad es el 10%. Por eso, los olores, antes de llegar a las áreas conscientes del cerebro, se dan una vuelta por el hipocampo, donde reside en parte la memoria, y por la amígdala, de donde emergen cargados de matices emocionales.
Hay científicos que son partidarios de considerar como sentidos independientes la capacidad de distinguir entre frio y calor –sistema termorrecepción- y el equilibrio -sistema vestibular-, entre otros.
LA LIMPIEZA
El cerebro se limpia automáticamente durante el sueño. Ello garantiza que tendrá una dilatada vida útil. A lo largo del día, retienes gran cantidad de información, la mayor parte irrelevante. Si la conservaras toda en forma de recuerdos, tu órgano pensante no daría abasto y se sobre cargaría. Para evitarlo, las conexiones neuronales que recogen lo importante se fortalecen cuando duermes, mientras que las creadas a partir de datos triviales se debilitan hasta perderse.
En las horas de sueño, el cerebro también elimina subproductos de la actividad neuronal y otros residuos, como la proteína beta-amiloide, responsable de la enfermedad de Alzhéimer. Para ello, tu encéfalo cuenta con una especie de sistema de tuberías que permiten al líquido cefalorraquídeo lavar estos desechos e incorporarlos al sistema circulatorio dirigiéndolos al hígado donde se eliminan de la sangre.
LOS ORGANOS
Aunque todos los órganos están interconectados y la mayoría intervienen en diversas acciones o procesos, he seleccionado dos por ser sus funciones esenciales en el cuerpo humano:
El tálamo
Es la primera parada de toda la información recibida a través de los sentidos (a excepción del olfato, que llega al cerebro directamente a través del bulbo olfatorio de cada hemisferio cerebral), la sintetiza para después enviarla a áreas del cerebro más altas, para que allí se siga procesando.
Tiene la capacidad de razonar sobre los propios pensamientos, hasta el uso del lenguaje, pasando por la capacidad de centrar la atención en informaciones concretas según los objetivos que se tengan en cada momento.
Integra dos vías: la información sensorial y los estados emocionales, por eso trabaja juntando estos dos tipos de datos, haciendo que las emociones afecten a lo percibido y viceversa. Además, es capaz de hacer posible que el Sistema Nervioso Autónomo reaccione rápidamente ante estímulos que pueden significar la presencia de un peligro.
El ciclo sueño-vigilia, junto con el hipotálamo interviene en la regulación del ritmo de descanso y consciencia.
Además, recibe información del hipotálamo, que a su vez interviene directamente en la regulación de las emociones y de la segregación de diferentes tipos de hormonas en el torrente sanguíneo.
El hipotálamo
Se encarga principalmente de hacer que todo el organismo se encuentre constantemente en un estado de homeostasis, es decir, en equilibrio en todos los sentidos: temperatura corporal, pulso, niveles de hormonas en sangre, ritmo de la respiración, sed, apetito, deseo sexual, agresividad, patrones de sueño y todos los automáticos procesos corporales que ocurren en el cuerpo humano.
El hipotálamo está constantemente recibiendo información proveniente de todas las partes del cuerpo y mandando órdenes en consecuencia, porque su tarea es hacer que nada de lo que ocurre en el interior del organismo rompa el equilibrio de cómo debe funcionar la globalidad del cuerpo. Para influir en las partes más alejadas, permite que se liberen en la sangre hormonas que en cuestión de segundos lleguen a su destino para desencadenar el proceso necesario.
Del mismo modo, si hace mucho que no comemos el hipotálamo hará que las neuronas del sistema límbico generen dinámicas que hagan aparecer la sensación de hambre, es cuando segrega la hormona neuropéptido Y que genera jugos gástricos, a la vez que intervendrá en el modo en el que se queman grasas y azúcares disponibles en el cuerpo. En el caso de que el agua escasee, lanza un chute de hormona antidiurética, que retiene líquidos y te hace buscarla ansiosamente.
También controla la hipófisis o glándula pituitaria, la cual fabrica las hormonas que controlan el crecimiento, el metabolismo, el equilibrio mineral y del agua, la maduración sexual y la respuesta al estrés, teniendo efectos en cuestión de segundos en cualquier parte del cuerpo al ser enviadas por medio de la sangre.
LAS NEURONAS
Simplemente vamos a hacer referencia a datos relevantes:
Son las células especializadas en el procesamiento y la transmisión de información a otras neuronas. Existen neuronas cognitivas y motoras.
Aunque a partir de los 2 años ya se han formado todas las neuronas, el cerebro sigue produciendo neuronas lentamente que van a la reserva neuronal.
Las sinapsis o conexiones neuronales, se crean antes del año son plásticas y potencialmente útiles al fijar más mielina -básica para una mejor transmisión de información- en los axones, posteriormente van mejorando. Su eficiencia aumenta hasta los 20 años.
Cuadro % del total del cerebro:
100 % ambiente, +-influencias alrededor - ambiente padres, y +-propia interacción o decisiones individuales
100 % genes
Las respuestas pueden ser de tres tipos:
En la actualidad quedan neuronas por descubrir sobre todo en el córtex, las cuales son responsables de la conciencia humana y muchas otras funciones que consideramos únicas para nuestra especie.
Aunque todavía se mantienen dos preguntas: ¿Cuántas neuronas faltan por conocer? ¿Cómo es el proceso de selección y decisión por parte de las neuronas de cualquier raciocinio?
LOS SENTIDOS
Para Platón, la doctrina de Heráclito relacionada con el flujo o cambio permanente –el problema al que Schopenhauer se refería como “el devenir constante que nunca es”- constituye el primer problema para la adquisición del conocimiento y, por ende, el primer problema del conocimiento mismo.
El pensamiento de Kant en su monumental “critica de la razón pura” donde dice:
Toda proposición debe tener una razón, es el principio lógico (formal) del conocimiento, que no está al lado del principio transcendental (material), sino subordinado a él.
“Las percepciones sin conceptos son ciegas” Ninguno de los órganos sensoriales tendría ninguna utilidad sin el procesamiento de la información sensorial que tiene lugar en el cerebro.
Al preguntarnos sobre nuestro conocimiento del mundo que nos rodea deberíamos preguntarnos no sólo por las limitaciones impuestas por la propia naturaleza de la mente humana sino también hasta qué punto ese conocimiento depende de la contribución formal de la mente.
El hecho de que el color de los objetos y las superficies no cambie de modo apreciable, ni siquiera cuando la longitud de onda de la luz que reflejan cambie notoriamente, es un hecho que se reconoce por el termino de constancia cromática. El cerebro para asignar color a un objeto calcula determinando la ratio de todas las bandas de luz visibles y reflejadas por una superficie y por su contorno, dentro de los limites definidos por la sensibilidad al espectro de los fotorreceptores que hay en la retina. Estas ratios permanecen constantes y las asume el cerebro dando como resultado final de este proceso que el color es una propiedad del cerebro y no del mundo exterior. Pero este conocimiento no es del color (los cuerpos no tienen color) sino de la reflectancia, de la eficiencia con la que una superficie capaz de reflejar la luz de diferentes bandas. Por lo tanto, aunque percibimos el color como una propiedad de los objetos, el color es en realidad la interpretación que el cerebro hace de esa propiedad física de los objetos. Y a esa interpretación podemos darle un buen uso, siendo buen ejemplo, como el color de una fruta nos sirve para indicar su estado de maduración y su idoneidad para el consumo. Al decir que el cerebro realiza una contribución formal a la adquisición de conocimiento sobre las propiedades de las superficies, estamos reconociendo el hecho de que dicho conocimiento viene determinado en parte por la física de la luz y la de las superficies que la reflejan. Es, de hecho, un reconocimiento expreso de la afirmación que Kant hace en su Prolegómeno “la mente no deriva sus leyes de la naturaleza (a priori) sino que es ella quien las dicta”.
LA VISTA
Probablemente la vista nos dice muchas más cosas sobre el mundo que nos rodea que cualquier otro sentido. La luz que nos entra en los ojos proyecta una imagen invertida sobre la retina. La retina transforma la luz en señales nerviosas y las envía al cerebro. El cerebro invierte la imagen para que la veamos del derecho y nos indica qué es lo que estamos viendo. Pero si no tuvieras cerebro, ni siquiera lo reconocerías. Tu pizza preferida seguro que está deliciosa. Pero si no tuvieras cerebro, tus papilas gustativas no te permitirían saber si te estás comiendo una pizza o la caja de cartón donde venía.
EL OIDO
Todos los sonidos que oímos son el resultado de ondas sonoras que nos entran por los oídos y nos provocan vibraciones en los tímpanos. Esas vibraciones son transferidas a lo largo de la cadena de huesecillos del oído medio y transformadas en señales nerviosas. Después la corteza cerebral procesa esas señales y nos indica qué estamos oyendo.
LAS EMOCIONES
El sistema límbico del cerebro maneja un abanico de veintisiete emociones interconectadas entre sí: admiración, adoración, asombro, embelesamiento, aprecio, estético, diversión, ansiedad, incomodidad, aburrimiento, calma, confusión, anhelo, aversión, dolor empático, envidia, emoción, miedo horror, interés, alegría, nostalgia, romance, tristeza, satisfacción, deseo sexual, simpatía y triunfo. No todas son igual de importantes para este órgano. Por ejemplo, si mira un rostro, procesará más rápido los gestos de felicidad y asombro que los de tristeza o miedo. El estado corporal emocional se crea al activarse las redes que controlan la expresión de una variedad de respuestas, activación puesta en marcha por la amígdala a través del hipotálamo y estructuras troncoencefálicas.
EL OLFATO Y EL GUSTO
Una vez que el cerebro estudia las distintas señales obtenidas y ya depuradas trasforma en decisiones conscientes denominados sabores y olores sensoriales.
En la ciencia culinaria intervienen principalmente el olfato y en pequeñas proporciones el gusto, la vista, el oído y las emociones en función de la intensidad del recuerdo o del momento, alterando la proporción.
El olfato aporta el 80% del total, después el gusto 10% y la vista el 10%, aunque es el primero que interviene.
A la hora de conocer productos nuevos interviene lo denominado anteriormente como “desconocido”, con la salvedad que se presupone, un producto permitido socialmente por lo que el cerebro simplemente lo permite hasta la prueba, que lo convierte en una decisión agradable o extraña según sus hábitos alimenticios.
Existe otra percepción anterior a la prueba de una receta y es el recuerdo de información o degustación de productos relacionados, apareciendo una alerta al acto a realizar, para seguir o no. En el caso de seguir, una vez llevada a cabo, el cerebro analiza, compara y decide, si es o no mejor que el recuerdo, incluyéndose en la memoria la mejor receta.
EL OLFATO
Las células olfativas de la mucosa que recubre el interior de los orificios nasales reaccionan a las sustancias químicas que inspiramos y envían mensajes al cerebro a través de nervios específicos. Según los expertos, el cerebro es capaz de distinguir entre más de 10.000 olores diferentes. Con una sensibilidad tan desarrollada, no es de extrañar que los investigadores sugieran que los olores están íntimamente ligados a los recuerdos.
Los receptores del olfato cambian cada 90 días, por eso muchas veces los productos en ocasiones no nos saben igual, también en el embarazo.
EL GUSTO
El gusto es un refuerzo del olfato y aporta el valor de las texturas de los alimentos.
La lengua contiene grupitos de células sensoriales denominadas papilas gustativas que reaccionan a las sustancias químicas que hay en los alimentos. Las papilas gustativas reaccionan a los sabores dulce, ácido, salado, amargo y umami -sabroso-. Científicos proponen otros, por ejemplo: Starchy -sabor de la fécula y la harina-; adiposo -sabor graso- y el sabor picante.
Sabemos que la nutrición es importante, pero aún lo es más para la función cerebral. Nuestro cerebro, como cualquier parte de nuestro cuerpo, necesita alimentarse. En función de los nutrientes que reciba, su actividad será diferente. Es decir, la composición de cada comida tiene un efecto directo en la producción de las señales químicas del cerebro. Estas sustancias, responsables de la transmisión de información a lo largo del sistema nervioso, son los llamados neurotransmisores, y pueden modularse en parte por nuestra alimentación. Por medio de ella podríamos influir sobre nuestro humor y comportamiento, ayudar a aliviar la depresión, la ansiedad, la neurosis y los trastornos del sueño.
Cada uno de los neurotransmisores existentes —existen unos 50 diferentes— tiene una misión específica. Para formarlos, se requieren determinados nutrientes que proporcionan los diferentes alimentos. Por ejemplo, los lácteos (quesos, leche), huevos, pescados, carnes, legumbres, frutos secos y frutas (plátano, piña, aguacate) aportan una sustancia denominada triptófano, imprescindible para sintetizar un neurotransmisor denominado serotonina, que está relacionada con las emociones, la depresión, el control de la temperatura, del hambre y del sueño. Así, un déficit de serotonina implica un fallo en los circuitos que requieren esta sustancia.
La civilización en el siglo XXI no solo se nutre, es una riqueza cultural y sensorial, en muchos casos también comparte, es una relación social desarrolla el lenguaje, lo hace más complejo, idealiza las relaciones entre el grupo, el comer es un acto social.
LA DIETA PERFECTA
La especie humana en la historia según su ritmo de vida ha ido modificando su dieta buscando una buena calidad de vida, debido a profesiones sedentarias, horarios, independencia personal, relaciones sociales, oferta de cocina rápida, se pierden las ganas de cocinar en casa en la mayoría de los casos por falta de tiempo y por el esfuerzo de tener que decidir las recetas todos días y disponer de productos en la despensa.
La industria alimentaria pone en el mercado productos que generen beneficios, cumpliendo las normas vigentes sanitarias y de cualquier índole, pero eso no significa que sean los productos que cada metabolismo necesita. Esto se refiere a las nuevas tendencias de alimentación vegana, probiótica, etc…
En cambio, hay human@s con dificultades gastronómicas como los celiacos, los que tienen intolerancias a determinados compuestos, que obliga a una dieta especifica.
El metabolismo diariamente consume una serie de nutrientes que recupera a través de la alimentación. La dieta perfecta se consigue disfrutando de una alimentación variada para compensar las carencias de cada producto, porque ninguno contiene todos, combinados razonablemente y con la mayor diversidad de aromas, sabores y texturas para disfrutar de los sentidos y si es en compañía ¡sublime! Conocer nuestro metabolismo, nuestro entorno, definir nuestra personalidad y actuar en consecuencia.
¿Por qué a todos los niños les gustan las gambas y el jamón serrano?
En la nube, a 10 de julio de 2019
FIN
All rights reserved.
Necesitamos su consentimiento para cargar las traducciones
Utilizamos un servicio de terceros para traducir el contenido del sitio web que puede recopilar datos sobre su actividad. Por favor revise los detalles en la política de privacidad y acepte el servicio para ver las traducciones.