EL ARROZ ALICANTINO

Por fin, puedo empezar a decir que me voy, cambio de ubicación, me traslado a otro entorno donde pueda vivir intensamente como acostumbro. Llegue aquí por accidente y puedo manifestar que jamás me imaginé que pudiera vivir momentos tan álgidos, palpitantes, idílicos, arrebatadores e incluso virulentos. Nada que despreciar, al revés, me alegra haber pasado por aquí, aunque el pasado para mí no existe, deja recuerdos difíciles de olvidar, por su profundidad, su carga de energía y sensibilidad.

También quiero agradecer a aquell@s con los que compartí algún espacio-tiempo, que disfrute en su máxima extensión y espero que fuera reciproco. Gracias.

Me quiero despedir con una receta autóctona básica y mundialmente conocida “El arroz alicantino”. Y para ello realizo una entrevista en el Restaurante Ulía:

Se inauguró en 1989 hasta la actualidad. Ubicado en la playa de Poniente, hablamos del producto por excelencia de la zona “El Arroz Alicantino”

La decoración es clara y sencilla, tiene por paredes ventanales del suelo al techo donde dejan divisar el mar en su conjunto, ya que la línea de la playa se divisa tan cerca dando la sensación de cogerla con las manos, si te impulsas hacia delante, y por supuesto la Isla de Benidorm. Adornado con numerosas plantas resalta una Raíz de Acacia procedente de la Isla de Java como escultura acorde con el entorno. La experiencia hace al maestro, por eso esta Casa está considerada especialista en arroces conforme a los cánones culinarios desde hace mucho tiempo.

Con Pepe iniciamos la entrevista:

¿Preséntate?

Soy Pepe, Chef y representante del restaurante donde ejerzo mi vocación arrocera.

Mi abuela comenzó una escuela de cocina alicantina y del arroz, después mi madre recibió la medalla al trabajo concedida por la Casa Real y yo empecé de joven con mi familia de aprendiz, hasta hoy. Nuestro apellido es un referente de la mejor cocina alicantina y del arroz. Todos los restaurantes posteriores han seguido nuestros cánones. Como ejemplo: el otro día me llamó un cliente diciendo que estaba invitado a comer arroz en un establecimiento y que el chef llevaba mi apellido, preguntando si era verdad, porque solo disfruta del arroz si lo cocina alguien de la familia.   

¿Qué variedad de arroz sueles emplear?

Sus orígenes se remontan a unos 7.000 años, siendo posiblemente la INDIA dónde se cultivó por primera vez, pero el desarrollo del cultivo fue en CHINA, desde donde pasó a TAHILANDIA, CAMBOYA, etc. Hacia el año 800 antes de JC se introdujo en el CERCANO ORIENTE y en la Edad Media fue introducido en EUROPA a través de ESPAÑA por los árabes.

Existen dos grupos en el Arroz: INDICA, que son los arroces largos y, JAPONICA, que agrupa los semilargos y redondos. En la Comunidad Valenciana se siembra en su gran mayoría la variedad “SENIA” y en mucha menor cantidad el “BOMBA”. Este arroz es el rey, por sus cualidades, absorbe bastante más caldo que los demás y queda más entero, siendo el indicado para los mejores platos de arroz. La variedad “BAHIA” le sigue, adaptándose a cualquier receta y también absorbe todos los sabores de los alimentos que lo acompañan, quedando bastante suelto, siendo el más utilizado por su tiempo de cocción, alrededor de 5 minutos menos que el arroz bomba. 

Nosotros utilizamos arroz de la zona de Pego, tanto para los arroces melosos y Paella Valenciana con Bomba y para el Arroz Alicantino el Bahía de Granza zequial. 

En la Comunidad Valenciana existen dos recetas originales diferenciadas sobre el arroz: la denominada Paella Valenciana, que se origina alrededor de la Albufera y el Arroz Alicantino que se desarrolla en Alicante.

La primera, sus ingredientes fijos son además del arroz, el pollo, conejo, garrofón, judía verde ancha, tomate fresco, pimentón, aceite, colorante o azafrán, y el caldo. También está la elaboración que, partiendo de un refrito con los ingredientes una vez en su punto se agrega el caldo y cuando está caliente se añade el arroz. Suele ser de mayor grosor y de color amarillo.

La segunda, sus ingredientes son el caldo de pescado, la salmorreta, aceite, ñora, cabeza de ajos y por supuesto el arroz. Suele ser de menor grosor y de color rojizo debido a la “Salmorreta” -compuesta por ñoras, tomate frito, perejil y ajo- más el producto que dé apellido al arroz. Su elaboración consiste en un refrito con todos los ingredientes al que se incluye la Salmorreta para después añadir el arroz y sofreírlo unos minutos y a continuación agregar el caldo caliente.

El arroz alicantino se origina para aprovechar un producto autóctono y se combina con otros del entorno. De ahí las variedades de Recetas porque cada una procede de una zona donde utilizaban sus productos. Igual que en tierra, en la mar nace el Arroz a Banda y el Caldero Marinero.

Hoy existen una diversidad de recetas de arroz unas originales según las zonas y otras debido a la globalización del mercado donde puedes encontrar productos prácticamente de todo el mundo, creando diversas guarniciones al gusto de los comensales, de ellas voy a hacer referencia de las más solicitadas.

Arroz a Banda, que se origina en los barcos de pesca para aprovechar la morralla (pescado no vendible) junto con “La Salmorreta” se convertía en fumet y servía para dos recetas, una con patatas y otra con arroz. Siempre va acompañado de Ali olí.

Sus ingredientes son: pescado variado (por ejemplo: dorada, galeras, cangrejos, rape, cabezas de pescado, pequeños pescados de roca), azafrán, ñoras, laurel, ajo, puré de tomate, agua, aceite de oliva y arroz.

Caldero marinero, consiste en hacer un guiso con pescado de roca tipo gallineta y arroz, se sirve separado el arroz y el pescado. 

Arroz del Senyoret.

Ingredientes: cangrejos, galeras, una cabeza de merluza -según lo que haya en el mercado-, gambas, calamares, sepia, mejillones, rape o emperador, cebolla, azafrán, ñoras, tomate fresco, ajos, pimienta negra, laurel, aceite de oliva y arroz. Se anexa un cuenco con Ali Olí.

Arroz con costra, Flor d’or:

Ingredientes: conejo o 1/2 pollo (o los dos) eso va a gusto, salchichas blancas, salchichas rojas, butifarrón, morcilla blanca, huevos, tomate rallado, aceite de oliva, colorante o azafrán y arroz.

Arroz Empedrao, principalmente se sirve meloso:

Ingredientes: alubias, bacalao seco, pimentón dulce, ajos y arroz.

Arroz con Pata:

Ingredientes: garbanzos, pata de ternera, morcilla de cebolla, chorizo para guisar, ajos, tomate fresco, aceite de oliva, cebolla y arroz.

Arroz con Conejo y Caracoles.

Ingredientes: conejo, caracoles, tomate fresco, aceite de oliva, pimiento rojo, perejil, azafrán, sal, limón, caldo y arroz.

Arroz al horno.

Ingredientes: pimiento verde y rojo, salchicha blanca y roja, morcilla de cebolla, butifarra, pasta concentrada de tomate, pimentón dulce, pastilla de caldo, agua, aceite de oliva y arroz.

Arroz negro, se suele servir con Ali olí.

Ingredientes: calamares frescos y congelados, tinta de calamar, ajos, vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, limón, perejil y arroz.

Para el Ali olí: ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. 

Además, están las recetas genéricas: de verduras, de carne, de marisco, marinera, vegetariana, de bogavante, mixta, blanca, etc…

¿Filosofía?

A la hora de elaborar una receta tienes que buscar el equilibrio entre los distintos sabores sin que ninguno sobresalga y las reacciones químicas producidas por la cocción, que aportan aromas nuevos que tienes que tener en cuenta para el resultado final. La intención es cocinar para una mayoría, es decir, prevalece el criterio del comensal por encima del mío.

También persigo poner en valor el arroz y sus recetas originales con respeto, profesionalidad y cariño, generando así un mayor reconocimiento y circulación de información adecuada para hacer de la cultura del arroz una cultura viva y abierta.

¿Ingredientes?

Intento que sea todo autóctono y el resto lo busco en la fuente, para mantener la garantía y frescura de los alimentos.

¿Elaboración?

Lo bueno de los arroces es que ninguno sale igual.

Cada receta es un mundo porque intervienen muchas variables: tamaño, fuego, caldo, guarnición, si es Paella, Arroz meloso, Alicantino, la Salmorreta, etc… Además, tienes que ir graduando sobre la marcha. Por ejemplo: un mismo producto nunca te llega con la misma textura, punto de madurez etc…

Para mi existe una diferencia importante entre el fumet y el caldo.

Considero fumet a una excesiva cocción quedando demasiado concentrado. En cambio, el caldo blanco ligero se realiza con una cocción corta y que sea blanco. Si le pones un caldo muy concentrado no va a pillar nada. Cuando más concentrado es el caldo menos bebe, porque hay sustancias que el arroz no puede absorber. No es lo mismo cocinar un Arroz con fresols, que un Arroz con Pata, éste requiere más tiempo, paciencia, menos fuego porque hay que dejar que se beba toda la gelatina de la pata, sino se va a quedar un arroz lavado y la pata por otro lado. El arroz va a beber lo que tú le eches, es un producto poroso y absorbe lo que encuentra.

Tienes que conocer su punto de cocción porque si no revienta. El problema del Bomba es que no es fácil dar con el punto exacto para que no reviente porque no deja de absorber.

Tienes que saber qué es lo que aportan los ingredientes, para que en función de ello sea su preparación.

El arroz hay que oírlo como hierve, porque es el único medio para saber si ha terminado la cocción. Y si quieres Socarrat el punto es distinto. 

El socarrat es la costra que separa la paellera del arroz. Las reacciones químicas que se producen al aumentar la temperatura del arroz donde las proteínas y los azucares se caramelizan crean moléculas que aportan un importante sabor y aroma, de ahí que los comensales deleiten esta parte. Pero sólo los maestros del arroz son capaces de controlar ese punto de cocción para conseguir un resultado perfecto.

¿Vinos?

Bodega completa

¿I+D+I?

¿Has creado alguna receta distinta, innovadora, que suponga utilizar el I+D+I?

Mi escuela es clásica. Soy de la vieja escuela, si a mí me presentan un producto y lo puedo incorporar a un plato lo hago. Inventar, está todo inventado.

Si las lentejas se llevan haciendo 700 años de la misma manera, será por algo. Al tener acceso a un mercado globalizado permite al chef innovar creando recetas con productos originarios de distintas zonas. Pero esto nace por moda, consumo, capricho, novedad, etc… Yo no me quedo estancado, estoy al día de todos los productos que salen al mercado, eso no significa que lo vaya a utilizar en mis recetas.

En la carta tenemos El Salteado de chopitos es una receta innovadora que fui creando según estaba elaborando.

Utilizo para innovar un producto que, aunque es antiguo no es conocido “Garum” existía en la época griega, los romanos lo dieron a conocer. Se transportaba en los barcos en ánforas y consiste en un caldo procedente de la putrefacción de pescado en salmuera. Se vende en polvo y como líquido.

Degustación:

Plato único: Arroz Senyoret.

Vino: Villa Esmeralda.

Sorbete de limón al cava

Chupito de Licor de la casa.

Conclusiones:

Después de sentarme y divisar esas olas que me cegaban por dirigirse a mí, cargadas de ese sol intenso que existía, solicité un vino propio para la ocasión, Villa Esmeralda, un vino del Penedés producido por la Bodega Torres. Afrutado, con intenso aroma y suave al paladar encajaban con el maridaje.

Se acerca la paellera, el Maître me sirve el plato de arroz acompañado de un tenedor especial para ello. Es la primera vez que lo veo, por lo que me llama la atención. Detalle de profesionalidad.

Comienzo a saborear el arroz y mi paladar se sorprende al recibir sabores intensos distintos a los acostumbrados, atractivos, insinuantes, me incitan a repetir, y lo llevas a cabo, pero no te conformas, quieres más, y te das cuenta que has terminado, entonces miras al Maître insinuando que el plato está vacío, rápidamente viene y lo llena, entonces vuelves a atacar y esta vez aparece el Socarrat, y exclamas: ¡Que es esto! ¡Está sublime! ¡Irrepetible!  ¡Esto es otra historia!

Como es costumbre después de un insuperable plato viene el Sorbete de limón al Cava. Esplendido.

Para terminar, detalle del Chef, un chupito de un Licor de la casa que estaba de alucine.

Quiero añadir los ajustados precios a la calidad de los productos y a la maestría del Chef y sus ayudantes, sin dejar atrás a los buenos profesionales que atienden a los comensales con la intención de que tu estancia se convierta en un momento paradisiaco. Conmigo lo consiguieron.

En la nube, a 10 de octubre de 2017