LA PASTA ITALIANA

M. se queda, su devenir es sedentario. Esta vez no cocina, como gran mujer que es, una Señora de la vieja escuela, esa energía que se producía cuando estábamos juntos provocaba tantas partículas de sensibilidad que armonizaban y aromatizaban el ambiente. Por eso, se merece que la sirvan. Nos conocimos por una vela y ésta nos acompaña en la mesa durante la cena. 

Este es el tiempo de “L’Originale”

El emblema: Cocina italiana, ambiente italiano, te integras en Roma y disfrutas de los aromas originales de sus Recetas.

La decoración al propio estilo romano de la época de los Césares con una mezcla entre vintage y retro, pero siempre encajando dentro de una simetría acogedora con la intención de cobijarte cariñosamente para que libes la esencia romana. Una vez que te sientas y saboreas un vino de su tierra comienza un viaje simbólico a ese territorio cargado de historia.

Con el dueño Alexandro comenzamos la entrevista:

Al llegar de Roma inicio con 3 socios una pizzería en 2013, con solo Pizza al taglio, con el tiempo fui incluyendo Pasta que tuvo tanto éxito entre los autóctonos que provoco el cambio de ubicación.

En 2017 inaugure en la calle de la Palma las instalaciones donde nos encontramos. La decoración está basada en el arte romano con frescos y pinturas similares a las antiguas, diseñando un ambiente propio de nuestra cultura, buscando integrar desde el principio a los comensales para que se sientan italianos en toda su extensión. Es un establecimiento especializado en cocina italiana ancestral, al estilo de una Trattoría -cocina italiana casera-, presentando una carta completa de los menús más conocidos, aunque solemos ir cambiando algunas recetas y también incorporamos otras de la cocina mediterránea intentando ampliar el abanico de opciones.

El italiano convive con la cultura de la Pasta disfrutando de fórmulas ancestrales desde niño. Por ese motivo el diseño de las recetas lo hacemos conjuntamente el Chef y yo. Para mí es la máxima prioridad, mantener el patrón, estilo y sabor tradicional de cada preparado. El ejecutor, es miembro de mi familia con categoría de Cocinero profesional de la Escuela de Cocina de Roma.

La filosofía de esta casa es conseguir que todos los menús contengan los mejores ingredientes para su elaboración tradicional manteniendo el modelo L’Originale del propio estilo de Roma.

¿Hablemos de la pasta?

La pasta fresca se elabora diariamente para el día siguiente que haya fermentado para su buena digestión. Para preparar la masa no hay escuela, es una tradición, un aprendizaje familiar. La textura es distinta en las cuatro opciones debido a su adaptación a las diversas recetas. 

1.Se puede elaborar sin huevo quedando más blandita, por ejemplo: Canneloni, Farfalle, Fusili, Penne Rigate, etc...

2.Con huevo para crear Tagliatelle, Raviolis, Lasagna, Spaguetti, Macheroni, etc…

3.La pasta seca sin huevo que utilizamos procede de la marca “De Cecco”, según los expertos la mejor marca de pasta italiana. Desde su fundación en 1886 viene cuidando la calidad y la innovación para ofrecer los mejores productos y una variedad para todos los gustos. Contiene más de 100 formatos diseñados para elaborar numerosas recetas, ya que cada uno se recomienda para una distinta. Aconsejo echar un vistazo a su web, vale la pena, se aprende mucho. Por ejemplo, la utilizamos sobre todo para: Spaguettis a la carbonara, Bucatini amatriciana, Macheroni al salmón, Macheroni vegetal y aquellos ingredientes que sean complementarios.

4.La pasta para pizza utiliza una harina con más fuerza para conseguir la textura, sabor y el crujiente exacto. Nuestra pizza es fina al estilo de Roma para que esté crujiente.

¿El punto de cocción al dente?

Cada pasta tiene su punto de cocción y además va en función de la receta. “Al dente” significa que la pasta ha conseguido su punto de cocción en función de la receta, es decir, se consigue probando hasta que el Chef considere que ha llegado. Una receta en la que después de su cocción vas a realizar un salteado o cualquier tratamiento posterior su punto es distinto que cuando la sirves directamente.

La guarnición contiene los mejores productos frescos por una parte y los manufacturados de primera calidad, de procedencia italiana por otra. Siempre manteniendo los sabores de la fórmula original.

Hablemos de I+D+I ¿Hay receta con diseño innovador en la carta?

Me baso mucho en la receta antigua, y pongo como ejemplo “Rabo de toro” es una receta antigua de Roma, creada por la gente pobre por ser poco apreciado este producto. “Coda a la vaccinara” en italiano, propuesta en el establecimiento anterior como muestra y ofrecida a un chef local experto en ella, después de probarla, comentaba que nunca había disfrutado tanto. Realizada con tomate y consiguiendo una textura de la carne distinta; esto lo considero innovar partiendo de un plato tradicional. También podemos incluir la elaboración de la Sala Boloñesa –ancestral-, que requiere una preparación compleja y su gestación dura alrededor de 8 horas. Como receta innovadora puedo considerar los Spaguettis planos acompañado de almejas, caviar y trufa blanca.

¿Los vinos?

Para seguir imbuidos, hay que recordar La fiesta de Baco, Dios del vino, era una de las más importantes de la cultura italiana, que tenía su origen en Grecia con el Dios del vino llamado Dionisio o Dionisos, por eso buscando un maridaje perfecto estudiamos la bodega, especialmente es italiana como no podía ser de otra manera, aunque cuenta con algún vino español de nivel medio. 

Para terminar, lo obvio: Limoncello y Grappa.

Degustación:

Entremés:

Bruschette de crema de espárragos con tomate fresco.

La conjunción de los dos sabores en boca, marcan el exquisito nivel de la receta, algo distinto, algo especial, más si añades el tomate a baja temperatura estimulando el paladar.

Primer plato:

Tallarines frescos con boletus y crema de trufa blanca.

Receta compensada. La pasta al dente. La crema de trufa de mucho nivel. El conjunto permitía la identificación de los distintos sabores, incluyendo otro en su conjunto, resultando una receta seductora. Mucha personalidad por lo que encaja como Receta 10.

Segundo plato:

Pizza con tomate, mozzarella, champiñones, tomate cherry, crema de queso fresco italiano y queso parmesano espolvoreado, acompañado en plato aparte de albahaca fresca.

Receta equilibrada, aportando la albahaca toques de frescura que junto con la crema y el resto de los ingredientes complementan una receta evocadora y tentadora. Receta 10.

Vino:

Nombre: GRAN PASSIONE de Véneto.

Bodega: Casa Vinícola Botter.

Tipo de vino: Tinto crianza.

Ubicación: Fossalta di Piaveltalia – Italia-.

Uva: 60 % Merlot y 40 % Corvina.

Después de habernos bebido la botella, decimos que es un vino con cuerpo al estilo del Ribera del Duero, con importantes matices de reserva, aunque es crianza, pero eso lo da la uva, es decir, carencia de sabores frutales, pero presentando una gran personalidad. Un vino exquisito, propio para la cena. La elección de Alexandro fue acertada.

Conclusiones:

Después de haber paladeado el menú, tanto los ingredientes como su elaboración, están a la altura de Recetas 10. Me voy muy sorprendido por todo. Nunca había investigado esta cocina por dejarme llevar por los rumores y cotilleos de la mayoría, ayudado por aquellos cocineros que elaboran de manera regular estos platos. Y aquí estoy paladeando recetas al mismo nivel que las mejores de la cocina española.

Alexandro consigue luchando contra toda esa imagen malvada y despectiva, demostrando en su casa que la mejor cocina de Italia, está a la altura de la mejor española.

Según he sido crítico, lo ha ido superando, ha demostrado una filosofía clara, respeto por la tradición, por las excelentes recetas ancestrales, acompañado de mucha profesionalidad y un toque de innovación, así se alcanza el futuro.

Quiero hacer mención especial de los maestros en la cocina, sin ellos esto no hubiera sido posible. No es sólo cuestión de buenos productos, sino de pasión por lo que haces como señalo en mi ecuación como la variable fundamental.

Hay que añadir los ajustados precios de la Carta a la calidad de los productos y buenos profesionales que aportan con excelencia su función, para que los comensales se vayan muy satisfechos del establecimiento, y por supuesto pensando en Roma.

Articulo dedicado a mi despedida de Benidorm.

En la nube, a 10 de octubre de 2017.