TRUFA NEGRA

Entrevista realizada en el stand de ESPORA GOURMET ubicado en el Salón Gourmet 2017- IFEMA Madrid- a Roberto Antón Responsable de producción y logística.

La empresa se dedica a la distribución de trufa fresca de calidad y elaboración de productos con trufa sin aromas artificiales.

La trufa es un hongo que nace bajo tierra, cuando lo extraemos empieza a menguar debido a la deshidratación, digamos que sigue respirando y como consecuencia empieza a perder todas sus propiedades tan preciadas: peso, aroma, textura. ¿Cómo conseguimos evitar que una vez fuera de la tierra no pierda sus cualidades, peso y aroma? Nosotros hemos desarrollado un sistema de conservación de la trufa tras años de investigación. Se trata de la atmosfera modificada. Una vez recogida, la trufa se transporta a nuestras instalaciones la limpiamos y la envasamos con este proceso consiguiendo que la trufa duerma, es decir, ralentizamos su vida activa, con el propósito de que dure más en perfectas condiciones llegando a los 20 días una vez recogido, como figura su trazabilidad en la etiqueta del envase.

Modo de consumir:

Qué pasa si este hongo una vez recogido lo queremos consumir, mi consejo es abrir la bolsa y consumirlo todo. Es un producto de temporada, fresco con un aroma muy peculiar que se va perdiendo día a día, una vez que esta fuera de la tierra o con la bolsa abierta. Que quiero consumir 15 gramos, compro 15 gramos, quiero consumir 10, pues compro 10.

En el caso de no consumirlo todo, lo mejor que podemos hacer es, coger un film envolverlo y congelarlo. Para volver a consumirlo quitar el film y rayarlo sin descongelar y volverlo a guardar. Pero esto es la última opción.

Nunca meterlo en Brandy, porque cogerá todo el aroma la bebida y la trufa habrá perdido el 99% de su aroma y textura y jamás meterlo en aceite salvo que lo vallamos a consumir en el mismo día, porque debido a la reacción química que provocan al juntarse puede crear una enfermedad llamada botulismo, que es bastante peligrosa. Tampoco meterla en arroz, pues se deshidrata, por lo que le estas quitando su esencia. No está mal si la metes en un envase sólo un día con huevos, la trufa la consumes normal.

Dejar claro que comprar lo necesario para gastar en uno, dos, tres días máximo. Una vez la hemos sacado de la bolsa y la queremos guardar, pues la envolvemos en un papel de cocina para que no pierda humedad, después en un frasco lo cerramos y al frigorífico y como hemos dicho no más de 3 días.

Cuando vamos a comprar trufa teniendo en cuenta que el valor de referencia es alto, observamos distintos precios incluso bajos, es debido a las variedades existentes.

Las variedades de mayor referencia en el mercado son: 

•Tuber indicum , proviene de China y suele valer 100 veces menos.

•Turber brumale, sale cuando ha terminado la temporada de la melanosporum. Son parecidas exterior e interiormente, cuando la cortas la veta es de distinto grosor. Solo los especialistas lo descubren.

•Tuber aestivum, trufa de verano. Sabor más sutil y suave.

•Tuber uncinatum, trufa de otoño, se trata de una variedad de la tuber aestivum pero con sabor más intenso.

•Turber melanosporum en aroma y sabor supera con creces al resto, por eso se denomina el “diamante negro de la cocina”.

Existe Tuber melanosporum envasada, esterilizada con un poco de jugo. Ha recibido un tratamiento térmico, por ello pierde el 99 % de sus cualidades aromáticas. Este proceso o incluso una simple cocción hacen que pierda todas sus propiedades, parece plástico. El método consiste primero en quitarle el jugo, y luego la introducen con un poco de éste en un recipiente lo cierran y lo esterilizan, ya tiene un tratamiento térmico, por lo que la destruyen.

La trufa no sólo combina con todo, sino que eleva la mezcla a nivel de Receta 10.

En la actualidad comercializan Trufa Blanca importada de Italia.

En la nube, a 17 de octubre de 2017.